La paella valenciana és molt més que un plat. És un ritual, una celebració i una de les expressions gastronòmiques més representatives de la nostra terra. I, encara que la tècnica és fonamental, el resultat final depén també, i molt, de la qualitat dels ingredients.

Triar bons productes frescos, de temporada i de proximitat no sols ajuda a aconseguir una paella més saborosa, sinó que també ens permet posar en valor els productes de la nostra horta i donar suport al comerç i als productors locals.

En esta guia repassem alguns dels ingredients imprescindibles de la paella valenciana i t’expliquem en què t’has de fixar a l’hora de triar-los.

Garrofó, bajoqueta i tomaca: tres ingredients essencials

En una bona paella valenciana, cada ingredient té el seu moment i la seua funció. El garrofó, la bajoqueta i la tomaca aporten sabor, textura i personalitat a un plat estretament vinculat a l’horta valenciana.

El garrofó: textura i sabor

El garrofó és un dels ingredients més característics de la paella valenciana. Esta lleguminosa destaca per la seua textura tendra i cremosa i per la seua capacitat d’absorbir els sabors del caldo.
A l’hora de triar-lo, si és fresc, busca peces amb bon aspecte, sense taques i amb una textura ferma. El garrofó de proximitat és, a més, un magnífic exemple de la riquesa de l’horta valenciana.

La bajoqueta: el toc vegetal

La bajoqueta és un altre dels ingredients imprescindibles. La varietat tradicionalment utilitzada en la paella valenciana és la bajoqueta de ferradura, una varietat tendra i cruixent que aporta un sabor vegetal molt característic.
Quan la compres, fixa’t que tinga un color viu, una textura ferma i que no presente taques ni signes de deteriorament. Un producte fresc es nota també en el resultat final.

La tomaca: la base del sabor

La tomaca té un paper fonamental en els primers passos de l’elaboració. Ratllada i incorporada al moment adequat, ajuda a construir la base de sabor sobre la qual es desenvoluparà la paella.
Per això, tria tomaques madures, carnoses i amb bon equilibri entre dolçor i acidesa. Quan està en temporada, una bona tomaca de proximitat és una aposta segura per potenciar el sabor del plat.

Pollastre i conill: la carn tradicional

La paella valenciana tradicional incorpora pollastre i conill, que aporten sabor i profunditat al caldo.
A l’hora de comprar-los, prioritza un producte fresc i de qualitat. La carn ha de presentar un aspecte ferm, un color adequat i una bona textura. Els trossos amb os són especialment importants durant la cocció, ja que contribueixen a enriquir el caldo.

L’arròs: l’encarregat d’unir tots els sabors

L’arròs és, sens dubte, un dels grans protagonistes de la paella. No qualsevol varietat ofereix el mateix resultat: per a este plat és important triar un arròs capaç d’absorbir bé el caldo i els sabors sense perdre la seua textura.
Les varietats de gra redó són especialment adequades i, dins de la Denominació d’Origen Arròs de València, trobem opcions com Senia, Bahía o Albufera.
Triar un bon arròs valencià és també una manera de reconéixer el valor d’un producte estretament lligat al nostre territori.

Els detalls també compten: safrà i pebre roig

Una bona paella es construeix ingredient a ingredient, i els condiments tenen també un paper important.

– Safrà: El safrà aporta aroma, sabor i el seu característic color. Utilitzar safrà de qualitat permet potenciar els matisos del plat sense necessitat de recórrer a colorants.

– Pebre roig dolç: El pebre roig dolç s’incorpora durant l’elaboració de la base i aporta color i sabor. És important afegir-lo amb cura i evitar que es creme, ja que podria aportar un gust amarg al conjunt.

I l’aigua?

Pot semblar un ingredient secundari, però l’aigua és essencial perquè és la que acabarà convertint tots els ingredients en un caldo ple de sabor.
La quantitat necessària dependrà de factors com la mida de la paella, la intensitat del foc, el tipus d’arròs o l’evaporació durant la cocció. Per això, més que seguir una proporció inamovible, és important conéixer el comportament del foc i de l’arròs.

Una paella que comença en el producte

Una bona paella no comença quan encenem el foc, sinó molt abans: quan triem els ingredients.
Apostar per productes frescos, de temporada i de proximitat és apostar pel sabor, però també per la nostra horta, pels nostres productors i pel comerç local.
Perquè darrere de cada garrofó, cada bajoqueta, cada tomaca o cada gra d’arròs hi ha una part del nostre territori. I quan triem producte local, també estem cuinant una xicoteta part de la nostra terra.