Pensa en una paella valenciana. Què et ve al cap? Segurament el pollastre, el conill i l’arròs. Però, i si et diguérem que el secret més profund, l’ànima que li dona el seu sabor autèntic, resideix en dos actors que sovint passen desapercebuts? Parlem del garrofó i la bajoqueta. Estos dos ingredients no són un simple acompanyament; són els pilars sobre els quals es construeix el gust de la nostra terra. En este article, anem a donar-los el protagonisme que mereixen.

Més que verdures: la identitat d’un poble

El garrofó i la bajoqueta són molt més que llegums. Són el reflex de l’horta valenciana, un paisatge de cultiu que ha alimentat generacions i ha definit la nostra gastronomia. La seua presència en la paella no és casualitat, és el resultat de segles de tradició agrícola, on els productes de proximitat eren la base de tot. La “bajoqueta de ferradura” o la “roget”, junt amb varietats de garrofó com el “garrofó de la cella negra”, aporten textures i matisos que cap altre ingredient pot imitar.

Són la base del sofregit, el punt de partida on comença la màgia. La seua cocció lenta amb l’oli i la carn allibera uns sucs que impregnen l’arròs, donant-li eixe sabor característic, profund i connectat amb el camp. Parlar d’ells és parlar de compra local, de respecte pel cicle de la terra i de posar en valor el treball dels nostres agricultors i agricultores.

El garrofó: la perla cremosa de l’horta

El garrofó és pura mantega. Este llegum, un tipus de fesol gran i pla, es transforma durant la cocció en una perla de textura cremosa que es desfà en la boca. Però la seua funció va més enllà. Actua com una xicoteta esponja de sabor, absorbint el caldo i alliberant-lo en cada mossegada.

Nutricionalment, és una joia: ric en proteïnes, fibra i minerals. El seu cultiu, que requereix paciència i dedicació, és un exemple de l’agricultura sostenible que defensem. Des de Mercavalència, veiem cada dia com els productors de la Tira de Contar porten els millors exemplars, garantint una frescor que és clau per a l’èxit del plat final. Triar un bon garrofó és apostar per la qualitat des de l’origen.

La bajoqueta: el cruixent verd que ens connecta amb la terra

Si el garrofó és la cremositat, la bajoqueta és el punt cruixent, la mossegada verda que equilibra el plat. Esta bajoca plana i ampla aporta no només un color vibrant, sinó també una dolçor subtil i una textura que contrasta amb la suavitat de l’arròs i el garrofó.
La seua frescor és innegociable. Una bajoqueta de qualitat ha de ser tersa i trencar-se amb un simple “crac”. La bajoqueta és el recordatori que la millor cuina naix del millor producte.

Reivinicant el seu lloc: consells per a triar-los i cuinar-los

Per a traure el màxim partit a estos dos ingredients, has de saber com tractar-los. Ací tens alguns consells pràctics:

• La frescor mana: Busca bajoquetes d’un verd intens, sense taques i que es trenquen fàcilment. En el cas del garrofó fresc, la beina ha d’estar plena i els grans tendres.
• El punt de cocció: Afig-los al sofregit junt amb la carn perquè vagen deixant anar el seu sabor. Han de quedar tendres, però la bajoqueta ha de mantindre un lleuger punt de resistència. El garrofó ha d’estar quasi desfet, cremós.
• Sec, fresc o congelat?: El garrofó fresc és un luxe de temporada. El sec, si es rehidrata bé, dona un resultat excel·lent. El congelat és una opció molt pràctica que manté molt bé les propietats, sobretot si es congela en origen. Per a la bajoqueta, la millor opció és sempre la fresca.

El garrofó i la bajoqueta no són actors secundaris. Són l’essència, la base que sosté el sabor de la paella valenciana autèntica. Són el llegat de la nostra horta, la prova del valor de la compra local i el resultat d’un sector agroalimentari compromés amb la qualitat i la sostenibilitat.

La pròxima vegada que prepares o tastes una paella, para un moment i busca’ls. Assaboreix la cremositat del garrofó i el toc verd de la bajoqueta. Estaràs tastant molt més que dos ingredients: estaràs connectant amb la nostra terra.

I tu, li dones la importància que mereixen a estos dos productes? T’animem a buscar-los en els mercats municipals, a preguntar pel seu origen i a compartir l’orgull pels productes frescos de València. Perquè defensar-los és defensar el nostre futur.